Ci sono salumi che non hanno bisogno di presentazioni, eppure in pochi sanno davvero cosa li rende diversi dagli altri. La Coppa di Parma IGP è uno di questi: la trovi su quasi tutti i taglieri emiliani, la riconosci dal colore rosso intenso e dalle venature di grasso bianco, ma la sua storia e il suo processo produttivo meritano qualcosa in più di una fetta servita in silenzio.
Che cos'è la Coppa di Parma IGP
La Coppa di Parma è un salume ottenuto dalla parte muscolare del collo del suino, i muscoli collegati alle vertebre cervicali e toraciche. È un taglio che include sia muscolo che grasso in proporzioni equilibrate, e questa struttura è quello che le conferisce la consistenza morbida e il profumo delicato che la distinguono da altri salumi a lunga stagionatura.
Il marchio IGP - Indicazione Geografica Protetta - è stato riconosciuto dall'Unione Europea nel novembre 2011. Tutela la denominazione e garantisce che produzione e stagionatura avvengano secondo un disciplinare preciso, in un'area geografica delimitata che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Pavia e alcune zone lungo il Po delle province di Cremona e Lodi.
Da che parte del maiale viene la coppa
Il salume coppa prende il nome dalla parte anatomica da cui proviene: il collo, detto appunto "coppa" in molte zone d'Italia. Il taglio consiste nella parte muscolare del collo, ovvero i muscoli collegati alle vertebre cervicali e toraciche, accuratamente mondati, isolati e rifilati. La coppa non trasformata pesa circa 2,7-3 kg.
La distribuzione del grasso in questo taglio è particolarmente uniforme tra le venature di magro, e questo è uno degli elementi che definisce la qualità del prodotto finito: una coppa ben stagionata mostra al taglio un colore rosso vivo nella parte magra e un bianco luminoso nel grasso, con una transizione netta e senza zone grigie.
Come viene prodotta la Coppa di Parma IGP
La lavorazione segue fasi definite dal disciplinare, che ne garantiscono la ripetibilità e le caratteristiche organolettiche tipiche.
La salatura
Il taglio viene rifilato e posto a salatura con aromi naturali tra cui anche il vino. Il processo avviene massaggiando spesso il pezzo di carne per favorire l'assorbimento del sale e dura dai 6 ai 10 giorni. Successivamente la coppa viene posta in celle frigorifere a maturare per altri 5 giorni.
L'insaccatura e la legatura
Terminata la fase di salagione la coppa viene inserita in un budello naturale legato a mano con corde di canapa. Questa legatura manuale, che percorre tutta la lunghezza della coppa a intervalli regolari, è uno degli elementi visivi caratteristici del prodotto e contribuisce a mantenerne la forma durante la stagionatura.
La stagionatura
La stagionatura avviene a temperature dai circa 12 ai circa 16°C e con umidità relative di 70-87%, condizioni in cui si ha una lenta e graduale riduzione dell'umidità e si sviluppano i fenomeni biochimici che garantiscono le caratteristiche organolettiche tipiche. Il periodo minimo è di 60 giorni per le coppe da 2 a 2,6 kg e di 90 giorni per quelle di peso superiore. I prodotti di qualità superiore stagionano spesso molto più a lungo: da 4 a 6 mesi fino a 9 mesi nel caso di microclima con alta umidità, tipico della provincia settentrionale di Parma.
È proprio il clima dell'area padano-collinare - nebbia, umidità alta per via del Po, escursioni termiche tra estate e inverno - a rendere questa zona particolarmente adatta alla stagionatura della coppa. Un legame con il territorio che il marchio IGP riconosce e tutela.
Come si riconosce una buona coppa
Al taglio, la Coppa di Parma deve avere un colore rosso vivo nel magro e un bianco luminoso nel grasso, senza zone grigie o brunastre. La consistenza deve presentarsi tendenzialmente omogenea fra le parti interne ed esterne, indice dell'avvenuta graduale disidratazione e stagionatura. Le fette al taglio devono presentarsi morbide e mai secche.
Il profumo deve essere delicato, con una fragranza caratteristica. Una coppa troppo asciutta o con fette che si sbriciolano è stata probabilmente stagionata in modo non ottimale.
Gli ingredienti della Coppa di Parma IGP sono: carne di suino, sale, destrosio, spezie, aglio, aromi naturali, antiossidante E301, conservanti E252 (nitrato di potassio) ed E250 (nitrito di sodio). Il disciplinare IGP li ammette perché svolgono una funzione tecnica precisa: i nitriti inibiscono la proliferazione batterica durante la stagionatura e contribuiscono al colore rosso caratteristico della fetta, mentre l'antiossidante E301 (vitamina C) protegge i grassi dall'ossidazione.
Chi cerca salumi senza conservanti può orientarsi su altri prodotti della selezione CLAI, come il Guanciale stagionato o il Salame Imola 1962, entrambi senza nitriti né nitrati.
Coppa di Parma e altre tipologie di coppa
In Italia esistono diverse tipologie di coppa. In generale è un salume molto diffuso nel panorama italiano e ogni regione ne possiede una versione tipica: a seconda della zona di produzione si presenta con nomi diversi tra cui capocollo, lonza o lonzino.
La Coppa di Parma IGP si distingue per la denominazione geografica protetta, che vincola produzione e stagionatura a un disciplinare verificato da enti terzi. Esiste poi la Coppa Piacentina DOP, con denominazione ancora più restrittiva che include anche l'origine della materia prima. Per chi acquista, il marchio IGP è una garanzia di tracciabilità e rispetto di standard definiti.
Come si usa la coppa in cucina
La coppa funziona bene sia da cruda che in cottura. Da cruda è perfetta su un tagliere, tagliata sottile e servita a temperatura ambiente - mai fredda di frigorifero, perché il grasso deve essere morbido per esprimere tutto l'aroma. Si abbina bene a vini bianchi secchi come il Franciacorta Brut, il Colli di Parma DOP Malvasia o il Pinot Grigio.
In cucina si presta a usi che sorprendono chi la conosce solo come affettato:
- Su crostini caldi con un paté di verdure - il calore scioglie leggermente il grasso e amplifica il profumo
- Come farcitura in torte salate e pizze ripiene, dove regge bene la cottura senza seccarsi
- Avvolta intorno a grissini o fichi freschi per un aperitivo veloce
- In un risotto o un primo piatto come nota aromatica, aggiunta a fine cottura
- Su un tagliere misto accanto a salami e formaggi semi-stagionati
Un accorgimento utile: tirala fuori dal frigorifero almeno 15-20 minuti prima di servirla. Per conservarla una volta aperta, riponila in frigo avvolta in un panno di cotone umido.
Come abbinarla sul tagliere
La coppa ha una sapidità media e un profumo delicato che la rendono versatile negli abbinamenti. Su un tagliere misto funziona bene accanto a salumi con carattere più deciso - un salame Milano dalla grana fine o una salsiccia passita con le sue note erbacee - dove la coppa svolge il ruolo di elemento di equilibrio.
Con i formaggi regge bene accanto a semi-stagionati come la Caciotta Toscana Faggiola. Se vuoi qualche spunto su come costruire un tagliere equilibrato, trovi idee nell'articolo su come comporre un tagliere di formaggi.
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