Prosciutto crudo di Parma Zuarina, l'excellence DOP de Langhirano

Le prix d’un jambon cru entier peut varier considérablement selon la qualité, l’affinage et la marque. Le prix du jambon cru de Parme AOP est déterminé par plusieurs facteurs :

• Certification AOP : l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) garantit que le jambon de Parme est produit selon des normes strictes de qualité et d’origine géographique. Ce processus de certification ajoute de la valeur au produit.
• Qualité et tradition : le jambon de Parme est reconnu pour sa haute qualité et les méthodes traditionnelles de production suivies. Cela inclut un long affinage et l’utilisation exclusive d’ingrédients naturels, comme le sel marin.
• Affinage : le jambon de Parme AOP est souvent affiné plus longtemps que d’autres jambons, comme en témoignent les variantes affinées 24 ou 36 mois. Le long affinage contribue à une saveur plus riche et complexe.

Le jambon cru Zuarina peut être acheté en ligne à partir de 18,95 € le kg *

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* le prix indique la valeur au kg, mais le produit concerné est vendu uniquement entier.

Voici le processus complet de production du Jambon de Parme AOP, divisé en ses principales étapes :

1. Isolement : Les porcs destinés à la production du Jambon de Parme sont élevés exclusivement dans 11 régions italiennes. Ils doivent appartenir à des types génétiques spécifiques et satisfaire des exigences strictes, comme avoir plus de 9 mois et un poids de carcasse compris entre 110,1 kg et 168,0 kg. Ces porcs sont certifiés par une documentation et un tatouage apposé par l’éleveur.
2. Refroidissement : Les cuisses fraîches sont réfrigérées pendant 24 heures dans des chambres spéciales. Ce refroidissement permet à la viande de se raffermir, facilitant les étapes suivantes de transformation.
3. Parage : À cette étape, la cuisse est parée pour prendre la forme caractéristique de « cuisse de poulet ». Une partie de la graisse et de la couenne est retirée pour des raisons esthétiques et pour préparer la cuisse au salage. Les cuisses présentant des imperfections sont écartées.
4. Salaison : La salaison est réalisée avec du sel marin, sans utilisation de conservateurs ni d’additifs. Les cuisses sont traitées avec du sel humide et sec puis placées dans des chambres froides. Après un premier traitement, le sel résiduel est retiré et les cuisses sont à nouveau salées.
5. Repos : Après la salaison, les cuisses sont placées dans des chambres de repos avec des conditions contrôlées de température et d’humidité. Cela permet au sel de pénétrer uniformément dans la viande, garantissant une bonne conservation.
6. Lavage et Séchage : Après le repos, les cuisses sont lavées pour éliminer les résidus de sel éventuels et séchées en profitant des conditions environnementales naturelles ou dans des séchoirs spécifiques.
7. Pré-maturation : Les jambons sont suspendus aux « échelles » dans de grandes salles avec des fenêtres opposées, permettant un séchage naturel et progressif.
8. Graissage : À partir du cinquième mois, les parties musculaires découvertes sont recouvertes de graisse de porc, un mélange de saindoux, sel et poivre, pour éviter un séchage trop rapide des parties externes par rapport aux internes.
9. Maturation : Le jambon est transféré dans des caves où il continue de mûrir pendant au moins 12 mois. Ce processus confère au jambon sa saveur et son parfum uniques.
10. Contrôle olfactif : Pendant la maturation, des experts réalisent des examens olfactifs en insérant une aiguille en os à différents points de la cuisse pour évaluer la qualité et le bon déroulement du processus.
11. Marquage : Après au moins 14 mois depuis le début de la transformation et après avoir passé tous les contrôles qualité, le jambon est marqué au fer rouge avec la « Couronne Ducale », qui l’identifie comme authentique Jambon de Parme AOP.

Ces étapes, rigoureusement contrôlées, garantissent que chaque Jambon de Parme respecte les normes élevées de qualité et de tradition du Consortium du Jambon de Parme (Jambon de Parme).

Pour conserver correctement un jambon cru et préserver son goût ainsi que sa qualité, il est important de suivre quelques directives générales :

1. Jambon Cru Entier avec Os :

• Environnement de conservation : Le jambon cru entier avec os doit être conservé dans un endroit frais, sec et bien ventilé, avec une température idéale entre 15°C et 20°C. Il n’est pas nécessaire de le garder au réfrigérateur, à condition que l’environnement soit exempt d’humidité et non exposé à la lumière directe du soleil.
• Partie tranchée : Une fois entamé, il est conseillé de couvrir la partie tranchée avec un film alimentaire ou du papier sulfurisé pour éviter l’oxydation et garder la viande tendre. Il peut être conservé ainsi pendant plusieurs semaines.

2. Jambon Cru Désossé :

• Conservation sous vide : Si le jambon est désossé et emballé sous vide, il peut être conservé au réfrigérateur à une température entre 4°C et 8°C. Dans ces conditions, il peut se conserver jusqu’à six mois.
• Après ouverture : Une fois le sous vide ouvert, le jambon doit être consommé dans les quelques jours qui suivent. Il est important de bien l’envelopper dans un film alimentaire et de le placer dans un récipient hermétique pour préserver sa saveur.

En moyenne, le consommateur peut recevoir la commande passée en ligne dans un délai de 3 jours, qui devient 5 en cas de livraison dans les îles ou lors de périodes problématiques de l’année (par exemple pendant la période particulièrement chargée de Noël ou en cas de grèves, catastrophes naturelles, etc.). En semaine, les délais moyens sont encore réduits : généralement, chaque commande reçue est préparée le jour même et le jour ouvrable suivant est remise au transporteur pour l’expédition. Si la commande arrive pendant le week-end, elle sera remise au transporteur pour l’expédition le lundi.

Les livraisons des achats effectués sur le site www.clai.it sont gratuites pour des montants supérieurs ou égaux à 65 €. Pour des montants inférieurs, la livraison a un coût variable selon la région. Plus d'infos

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Non, pour le moment, nous effectuons des livraisons uniquement en Italie, en République de Saint-Marin et dans la Cité du Vatican.

Les produits sont placés dans des boîtes spécifiques et emballés avec soin. Nous enveloppons dans du papier tous les charcuteries « en vrac », les fromages entiers « en vrac » ainsi que les produits en verre comme les sauces, les bocaux, les bouteilles de vin, d’huile... Toutes ces opérations de préparation des box sont réalisées par le personnel de Clai. Pendant les mois les plus chauds, nous utilisons des transports réfrigérés.

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