Culatta (Filet de porc)

Découvrez Culatta Zuarina : excellence de Parme, 100% italien, sans conservateur, affiné pendant 14 mois à Langhirano. Un jambon moelleux au goût doux et délicat, sans gluten ni dérivés du lait.

La Culatta Zuarina si distingue per il suo gusto dolce, morbido e avvolgente.

Nasce a Langhirano, vicino Parma, nel cuore della Food Valley italiana, dove le condizioni climatiche ideali esaltano le sue qualità.
La filiera CLAI garantisce l'eccellenza del prodotto, controllando ogni fase: dalla selezione dei migliori suini italiani, alla lavorazione esperta e alla paziente stagionatura di oltre 14 mesi.

Che cos'è la Culatta

La culatta è un salume tipico dell’Emilia-Romagna, ottenuto dalla parte più pregiata e tenera della coscia del maiale.

È avvolta da cotenna e da un sottile strato di grasso che, durante la stagionatura, la proteggono e le conferiscono un gusto dolce e una consistenza morbida, caratteristiche che la rendono diversa sia dal culatello sia dal prosciutto crudo.

La stagionatura della culatta dura generalmente tra i 12 e i 16 mesi, un processo che le dona un sapore dolce e delicato, con note aromatiche raffinate e complesse.

Grazie a questa lavorazione attenta e artigianale, la culatta conserva una consistenza morbida e avvolgente, rendendola un salume di assoluta eccellenza

Come si produce e stagiona la Culatta?

La culatta viene preparata seguendo tecniche tradizionali:

  • Salatura e massaggio a mano della carne per distribuirne l’aroma in modo uniforme.
  • Protezione con cotenna e grasso, che ne preservano la morbidezza.
  • Lenta stagionatura di almeno 14 mesi nelle cantine di Langhirano, dove temperatura e umidità naturali esaltano il sapore.

Questo processo le conferisce un colore uniforme, un profumo delicato e una consistenza vellutata, caratteristiche che rendono la culatta un prodotto unico.

Che differenza c’è tra Culatta e Culatello?

Culatta e culatello provengono dalla stessa parte della coscia del maiale, ma differiscono per lavorazione e gusto: la Culatta mantiene cotenna e grasso esterno, che ne proteggono l’umidità. Ha una consistenza più morbida e un sapore dolce e delicato.

Il Culatello invece è privo di cotenna e grasso, risultando più asciutto e aromatico. Il sapore è più deciso e complesso, con una nota leggermente più sapida. La scelta dipende dal gusto personale: la culatta seduce per la dolcezza e morbidezza, mentre il culatello conquista chi cerca intensità e struttura più asciutta.

Come gustare al meglio la Culatta?

Per apprezzarne appieno le caratteristiche, la culatta va:

  • Servita a temperatura ambiente, affettata sottilmente.
  • Accompagnata con pane fresco, tigelle o focaccia.
  • Abbinata a un calice di vino rosso leggero o a bollicine secche.

È perfetta per taglieri di salumi e formaggi, antipasti raffinati o come ingrediente in primi piatti delicati.

La culatta è un salume ricavato dalla parte posteriore della coscia del suino, simile al prosciutto crudo e al culatello, ma con una lavorazione che la rende unica per la sua dolcezza e consistenza morbida. Una delle sue caratteristiche distintive è la sugnatura, un processo che prevede l'applicazione di grasso sulla superficie del salume durante la stagionatura per mantenerlo morbido e prevenire l'essiccazione.

La culatta si taglia generalmente con l'affettatrice. Qualora presente, si rimuove l'anchetta e si procede al taglio.

Intera o a metà va tenuta in luogo fresco e asciutto; una volta affettata va conservata in frigorifero avvolta in pellicola.

La culatta è stagionata per un periodo di 12-16 mesi, durante i quali viene sugnata per proteggere la carne e preservarne la morbidezza. Il processo inizia con una fase a freddo per permettere al sale di distribuirsi uniformemente, seguita da una lunga stagionatura in ambienti controllati. Questo metodo garantisce che la culatta sviluppi un sapore complesso e raffinato, mantenendo al tempo stesso una consistenza morbida e succosa grazie alla cotenna e alla sugna

La marque historique Zuarina, une passion qui dure depuis plus de 160 ans.

In Italia esiste un ristretto numero di aziende di assoluta eccellenza, che possono fregiarsi del titolo di “Marchio storico di interesse nazionale”.

Il prosciuttificio Zuarina, fondato nel 1860 a Langhirano, nel cuore delle colline parmensi, è una di queste realtà.

Qui, i boschi dell’Appennino incontrano i venti marini della Versilia che, arricchiti dai profumi delle pinete e dei castagneti, donano ai prosciutti un aroma e una dolcezza unici.

La stagionatura, lenta e paziente, segue il ritmo delle stagioni nel pieno rispetto della tradizione e dell’antico saper fare.

Cosa Rende Unica la Culatta Zuarina?

La Culatta Zuarina nasce da una lavorazione meticolosa e da una cura artigianale che ne garantiscono l’eccellenza. Solo cosce selezionate, una salatura equilibrata, una lunga stagionatura e l’esperienza dei maestri salumieri danno vita a un salume dal gusto dolce e dall’aroma inconfondibile.
Traitement Jambon cru de Parme AOP

Matières premières

Zuarina utilizza solo cosce di suini pesanti allevati nella Pianura Padana, la maggior parte di filiera CLAI, così da garantire un controllo diretto sulla qualità. Ogni coscia viene accuratamente esaminata da tecnici esperti, che ne verificano forma, resa e assenza di difetti. La selezione della materia prima è il primo passo per ottenere un salume di pregio.
Jambon cru de Parme AOPSalage, étapes de transformation du jambon

Une pincée de sel et beaucoup d'amour

«Il sale lo riceviamo direttamente dalle saline e scegliamo noi le diverse grane a seconda del tipo di processo, che avviene sia a mano che a macchina», spiega Marcello Barilli, direttore di produzione dello stabilimento. Il sale è l’unico ingrediente che viene aggiunto alla carne italiana selezionatissima.  E ne viene messo poco, per mantenere alta la proverbiale dolcezza Zuarina. Niente conservanti, niente additivi, nient’altro.
Processo di produzione

Tempo al tempo

La Culatta Zuarina viene stagionata per almeno 14 mesi nelle cantine interrate dello stabilimento di Cascinapiano a Langhirano, un ambiente suggestivo che offre le condizioni ideali per un processo lento e delicato. Qui, il sale si distribuisce nella carne con cura, donandole un profumo raffinato e una consistenza morbida. Ogni fase di questo percorso è seguita con pazienza, esaltando i sapori e gli aromi che rendono la culatta un salume unico.
Jambon cru de Parme AOP Analyse organoleptique zuarina

L'art du savoir-faire

La cura artigianale di Zuarina trasforma ogni culatta in un capolavoro di gusto e tradizione. La "sugnatura", realizzata rigorosamente a mano, avvolge delicatamente la parte scoperta della coscia, sigillando la carne e preservandone la morbidezza, mentre l'umidità viene trattenuta con sapienza.

Visita con Chef Max Mariola lo stabilimento di produzione Zuarina