Prosciutti crudi di Parma - L’eccellenza firmata Zuarina

Il costo di un prosciutto crudo intero può variare notevolmente a seconda della qualità, della stagionatura e della marca. Il prezzo del prosciutto crudo di Parma DOP è determinato da diversi fattori:

• Certificazione DOP: la Denominazione di Origine Protetta (DOP) garantisce che il prosciutto di Parma è prodotto secondo rigorose normative di qualità e origine geografica. Questo processo di certificazione aggiunge valore al prodotto.
• Qualità e tradizione: il prosciutto di Parma è noto per la sua alta qualità e per i metodi tradizionali di produzione che vengono seguiti. Questo include una lunga stagionatura e l'uso esclusivo di ingredienti naturali, come il sale marino.
• Stagionatura: il prosciutto di Parma DOP è spesso stagionato per periodi più lunghi rispetto ad altri prosciutti, come dimostrano le varianti stagionate per 24 o 36 mesi. La lunga stagionatura contribuisce a un sapore più ricco e complesso.

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* il prezzo indica il valore al Kg, ma il prodotto a cui si riferisce è acquistabile esclusivamente intero.

Ecco il processo completo di produzione del Prosciutto di Parma DOP, suddiviso nelle sue principali fasi:

1. Isolamento: I suini destinati alla produzione del Prosciutto di Parma vengono allevati esclusivamente in 11 regioni italiane. Devono appartenere a specifici tipi genetici e soddisfare requisiti rigorosi, come avere un'età superiore a 9 mesi e un peso della carcassa tra 110,1 kg e 168,0 kg. Questi suini sono certificati mediante documentazione e un tatuaggio apposto dall'allevatore.
2. Raffreddamento: Le cosce fresche vengono refrigerate per 24 ore in apposite celle. Questo raffreddamento permette alla carne di rassodarsi, facilitando le fasi successive di lavorazione.
3. Rifilatura: In questa fase, la coscia viene rifilata per assumere la caratteristica forma a “coscia di pollo”. Viene rimosso parte del grasso e della cotenna per motivi estetici e per preparare la coscia alla salagione. Le cosce con imperfezioni vengono scartate.
4. Salagione: La salagione è effettuata con sale marino, senza l'uso di conservanti o additivi. Le cosce vengono trattate con sale umido e secco e poi poste in celle frigorifere. Dopo un primo trattamento, il sale residuo viene rimosso e le cosce vengono nuovamente salate.
5. Riposo: Dopo la salagione, le cosce vengono poste in celle di riposo con condizioni controllate di temperatura e umidità. Questo permette al sale di penetrare uniformemente nella carne, garantendo una corretta conservazione.
6. Lavatura e Asciugatura: Dopo il riposo, le cosce vengono lavate per eliminare eventuali residui di sale e asciugate sfruttando condizioni ambientali naturali o asciugatoi specifici.
7. Pre-maturazione: I prosciutti vengono appesi alle "scalere" in stanzoni con finestre contrapposte, permettendo un'asciugatura naturale e graduale.
8. Sugnatura: Dal quinto mese in poi, le parti muscolari scoperte vengono ricoperte di sugna, un impasto di grasso di maiale, sale e pepe, per evitare un'asciugatura troppo rapida delle parti esterne rispetto a quelle interne.
9. Maturazione: Il prosciutto viene trasferito in cantine dove continua a maturare per almeno 12 mesi. Questo processo dona al prosciutto il suo sapore e profumo unici.
10. Puntatura: Durante la maturazione, esperti effettuano esami olfattivi inserendo un ago d'osso in diversi punti della coscia per valutare la qualità e il corretto andamento del processo.
11. Marchiatura: Trascorsi almeno 14 mesi dall'inizio della lavorazione e dopo aver superato tutti i controlli di qualità, il prosciutto viene marchiato a fuoco con la "Corona Ducale", che lo identifica come autentico Prosciutto di Parma DOP.

Queste fasi, rigorosamente controllate, garantiscono che ogni Prosciutto di Parma rispetti gli elevati standard di qualità e tradizione del Consorzio del Prosciutto di Parma​ (Prosciutto di Parma)​.

Per conservare correttamente un prosciutto crudo e preservarne il gusto e la qualità, è importante seguire alcune linee guida generali:

1. Prosciutto Crudo Intero con Osso:

• Ambiente di conservazione: Il prosciutto crudo intero con osso dovrebbe essere conservato in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato, con una temperatura ideale tra 15°C e 20°C. Non è necessario conservarlo in frigorifero, purché l'ambiente sia privo di umidità e non esposto alla luce diretta del sole.
• Parte tagliata: Una volta iniziato, è consigliabile coprire la parte tagliata con pellicola trasparente o carta oleata per prevenire l'ossidazione e mantenere la carne morbida. Può essere conservato in questo modo per diverse settimane.

2. Prosciutto Crudo Disossato:

• Conservazione sottovuoto: Se il prosciutto è disossato e confezionato sottovuoto, può essere conservato in frigorifero a una temperatura tra 4°C e 8°C. In queste condizioni, può durare fino a sei mesi.
• Dopo l'apertura: Una volta aperto il sottovuoto, il prosciutto dovrebbe essere consumato entro pochi giorni. È importante avvolgerlo bene in pellicola trasparente e riporlo in un contenitore ermetico per preservare il suo sapore.

In media il consumatore può ricevere l’ordine fatto on line nell’arco di 3 giorni che diventano 5 nel caso di consegna nelle isole o in momenti problematici dell’anno (ad esempio nel periodo particolarmente trafficato di Natale o qualora si verifichino scioperi, calamità naturali, ecc..). Nella quotidianità della settimana i tempi medi si riducono ulteriormente: solitamente ogni ordine ricevuto viene preparato in giornata ed il giorno lavorativo successivo viene passato al Corriere per la spedizione. Qualora l’ordine arrivi nel weekend, sarà passato al Corriere per la spedizione il lunedì.

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