Ci sono piatti che non hanno bisogno di presentazioni. La pasta con piselli e prosciutto è uno di questi: la trovi nei ricettari delle nonne, nei pranzi della domenica, nei quaderni scritti a mano che nessuno butta mai. Pochi ingredienti, cottura rapida, risultato che soddisfa sempre. È il tipo di ricetta che funziona il martedì sera con quello che hai in frigo e funziona allo stesso modo quando hai ospiti a pranzo.
La vera variabile, come spesso succede nei piatti semplici, è la qualità del prosciutto. E su questo vale la pena fermarsi un momento prima di accendere i fornelli.
Pasta con piselli e prosciutto: la ricetta classica
La versione più diffusa vuole il prosciutto cotto: morbido, delicato, che si amalgama al condimento senza sovrastare i piselli. È la ricetta della tradizione, quella che probabilmente ricordi.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di pasta (farfalle, rigatoni o sedanini)
- 400 g di piselli freschi o surgelati
- 200 g di Prosciutto Cotto Alta Qualità di Filiera CLAI a fette spesse, tagliato a cubetti
- 1 cipolla media
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
- Qualche foglia di menta fresca (facoltativa)
Procedimento
Affetta la cipolla sottile e falla appassire in padella con un filo d'olio a fuoco basso per 8-10 minuti, finché non diventa trasparente e morbida. Non farla dorare: deve restare dolce, non amarognola.
Aggiungi i piselli e un mestolo di acqua calda. Se usi piselli freschi, cuocili 10-12 minuti. Se sono surgelati, bastano 6-7 minuti: non esagerare, devono restare interi e con un po' di consistenza. Sala con moderazione.
Nel frattempo cuoci la pasta in abbondante acqua salata. Scola al dente tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Aggiungi i cubetti di prosciutto cotto ai piselli, alza il fuoco per un minuto, poi unisci la pasta direttamente in padella. Mescola bene, aggiungi un goccio di acqua di cottura se serve per mantecare. Spegni il fuoco, unisci il parmigiano e, se ti piace, qualche foglia di menta spezzata a mano. Servi subito.
Il Prosciutto Cotto Alta Qualità di Filiera CLAI è prodotto con carne 100% italiana degli allevatori CLAI, con una cottura lenta a bassa temperatura. È senza glutine, senza glutammato e senza latte e derivati. Non è acquistabile online, ma puoi trovarlo presso i rivenditori o contattare CLAI direttamente.
La variante con prosciutto crudo: pasta con piselli e Antico Rustico
C'è anche un'altra strada, meno tradizionale ma altrettanto valida. Il prosciutto crudo aggiunto a crudo, a piatto quasi pronto, dà un risultato completamente diverso: più sapido, più profumato, con una complessità che il cotto non può dare.
La chiave è non cuocerlo. Il prosciutto crudo stagionato va posato sulla pasta calda fuori dal fuoco, o aggiunto negli ultimi trenta secondi di mantecatura: il calore residuo lo scalda senza rovinarlo. Se lo metti in padella da subito, si asciuga, perde la morbidezza e diventa gommoso.
Ingredienti per 4 persone (variante con prosciutto crudo):
- 320 g di pasta (farfalle o sedanini)
- 400 g di piselli freschi o surgelati
- 150 g di Trancio Antico Rustico Zuarina, affettato sottile o tagliato a striscioline
- 1 cipolla media
- 50 g di pecorino o parmigiano grattugiato
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Pepe nero macinato al momento
Procedimento
Segui lo stesso procedimento della versione classica per la base di cipolla e piselli. Cuoci e scola la pasta, manteca in padella con i piselli e un goccio di acqua di cottura. Spegni il fuoco. Solo a questo punto aggiungi le striscioline di prosciutto crudo, mescolando delicatamente: il calore della pasta le scalda senza cuocerle. Completa con il formaggio grattugiato e pepe nero abbondante.
Il risultato è un piatto che sembra diverso dalla ricetta di partenza. I piselli restano dolci, il prosciutto porta sapidità e profumo, il formaggio lega tutto. È una versione che vale la pena provare almeno una volta.
Prosciutto cotto o crudo: quale scegliere
Non c'è una risposta unica. Dipende da cosa cerchi nel piatto.
Il prosciutto cotto si amalgama al condimento, si fonde quasi con i piselli, e dà un risultato più morbido e omogeneo. È la scelta giusta se vuoi un primo piatto rotondo, senza spigoli, adatto a tutti.
Il prosciutto crudo rimane riconoscibile nel piatto, porta una nota più decisa, e trasforma una ricetta semplice in qualcosa di più interessante. È la scelta giusta se hai un buon prosciutto tra le mani e vuoi che si senta.
Piselli freschi o surgelati: conta la stagione
Da aprile a giugno, se riesci a trovare piselli freschi in baccello, usali. Il sapore è più intenso, leggermente erbaceo, con una dolcezza che i surgelati non riescono a replicare del tutto. Un chilo di baccelli rende circa 350-400 g di piselli sgranati: calcola bene prima di comprare.
Fuori stagione, i piselli surgelati di buona qualità sono una soluzione perfettamente valida. L'importante è non scuocerli: devono restare interi, con una leggera resistenza al morso. Se li butti in padella e li dimentichi, diventano una purea.
Il formato di pasta giusto
Le farfalle sono la scelta classica per questa ricetta, e non è solo per ragioni estetiche. La forma a cravatta raccoglie il condimento nelle pieghe centrali e tiene i piselli incastrati nelle ali: ogni forchettata ha tutto. I sedanini rigati funzionano allo stesso modo. I rigatoni sono più robusti e reggono bene se il condimento è più denso. Gli spaghetti, invece, tendono a scivolare via dai piselli: tecnicamente funzionano, ma il piatto è meno soddisfacente da mangiare.
Il Trancio Antico Rustico Zuarina: note sul prodotto
Il Trancio Antico Rustico Zuarina nasce da cosce selezionate di suini padani, stagionate per almeno 16 mesi nella cascina di pietra adiacente allo stabilimento di Langhirano. Gli ingredienti sono due soli: coscia di suino e sale marino. Niente conservanti, niente glutine, niente latte e derivati.
È un prosciutto con una dolcezza riconoscibile, che lo rende versatile sia sul tagliere che in cucina. Il formato a trancio sottovuoto da circa 1,2 kg è comodo da avere in frigorifero: si affetta al momento e si conserva bene per settimane.
