Zuarina Rohschinken aus Parma

Die Kosten für einen ganzen rohen Schinken können je nach Qualität, Würzung und Marke stark variieren. Der Preis von Parmaschinken g.U. wird von mehreren Faktoren bestimmt:

• Zertifizierung der g.U.: Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) garantiert, dass der Parmaschinken nach strengen Qualitäts- und Herkunftsvorschriften hergestellt wird. Dieser Zertifizierungsprozess verleiht dem Produkt einen Mehrwert.
• Qualität und Tradition: Der Parmaschinken ist bekannt für seine hohe Qualität und die traditionellen Herstellungsverfahren, die angewandt werden. Dazu gehören ein langer Reifungsprozess und die ausschließliche Verwendung natürlicher Zutaten wie Meersalz.
• Reifung: Parmaschinken mit geschützter Ursprungsbezeichnung wird oft länger gereift als andere Schinken, wie die Varianten mit 24 oder 36 Monaten Reifezeit zeigen. Die lange Reifung trägt zu einem reicheren und komplexeren Geschmack bei.

Zuarina-Schinken kann online ab 18,95 € pro kg * erworben werden.

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Im Folgenden wird der gesamte Herstellungsprozess des Parmaschinkens g.U. in seine wichtigsten Phasen unterteilt:

1. Isolierung: Die für die Herstellung von Parmaschinken bestimmten Schweine werden ausschließlich in 11 italienischen Regionen gezüchtet. Sie müssen bestimmten genetischen Typen angehören und strenge Anforderungen erfüllen, z. B. über 9 Monate alt sein und ein Schlachtgewicht zwischen 110,1 kg und 168,0 kg haben. Diese Schweine werden durch eine Dokumentation und eine vom Züchter angebrachte Tätowierung zertifiziert.
2. Kühlung: Die frischen Keulen werden 24 Stunden lang in speziellen Kammern gekühlt. Durch diese Kühlung wird das Fleisch fester, was die weiteren Verarbeitungsschritte erleichtert.
3. Zurichten: In dieser Phase wird die Keule so zugerichtet, dass sie die typische Form einer Hähnchenkeule erhält. Ein Teil des Fetts und der Schwarte wird aus ästhetischen Gründen und zur Vorbereitung des Einsalzens der Keule entfernt. Keulen mit Mängeln werden aussortiert.
4. Salzen: Das Salzen erfolgt mit Meersalz, ohne Konservierungs- oder Zusatzstoffe. Die Keulen werden mit feuchtem und trockenem Salz behandelt und dann in Kühlräumen gelagert. Nach einer ersten Behandlung wird das restliche Salz entfernt und die Keulen werden erneut gesalzen.
5. Ruhen: Nach dem Salzen werden die Keulen in Ruhezellen mit kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen gelagert. So kann das Salz gleichmäßig in das Fleisch eindringen und eine gute Konservierung gewährleisten.
6. Waschen und Trocknen: Nach der Ruhezeit werden die Schenkel gewaschen, um Salzrückstände zu entfernen, und unter natürlichen Umgebungsbedingungen oder in speziellen Trocknern getrocknet.
7. Vorreifung: Die Schinken werden in großen Räumen mit gegenüberliegenden Fenstern aufgehängt, was eine natürliche und allmähliche Trocknung ermöglicht.
8. Sugnatura: Ab dem fünften Monat werden die freiliegenden Muskelpartien mit Talg, einer Mischung aus Schweinefett, Salz und Pfeffer, bestrichen, um zu verhindern, dass die äußeren Teile im Vergleich zu den inneren zu schnell austrocknen.
9. Reifung: Der Schinken wird in Kellern gelagert, wo er mindestens 12 Monate lang reift. Dieser Prozess verleiht dem Schinken seinen einzigartigen Geschmack und sein Aroma.
10. Stanzen: Während der Reifung führen Experten Geruchsprüfungen durch, indem sie eine Knochennadel an verschiedenen Stellen des Oberschenkels einstechen, um die Qualität und den korrekten Ablauf zu beurteilen.
11. Branding: Mindestens 14 Monate nach Beginn der Verarbeitung und nach Durchlaufen aller Qualitätskontrollen wird der Schinken mit der "Herzogskrone" gebrandmarkt, die ihn als echten Parmaschinken g.U. kennzeichnet.

Diese streng kontrollierten Schritte gewährleisten, dass jeder Parmaschinken die hohen Qualitäts- und Traditionsstandards des Konsortiums Parmaschinken(Prosciutto di Parma) erfüllt.

Um einen rohen Schinken richtig zu lagern und seinen Geschmack und seine Qualität zu erhalten, ist es wichtig, einige allgemeine Richtlinien zu beachten:

1. Ganzer roher Schinken am Knochen:

• Lagerungsbedingungen: Ganzer Schinken mit Knochen sollte an einem kühlen, trockenen und gut belüfteten Ort bei einer idealen Temperatur zwischen 15°C und 20°C gelagert werden. Eine Lagerung im Kühlschrank ist nicht erforderlich, solange die Umgebung feuchtigkeitsfrei ist und nicht dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt wird.
• Angeschnittenes Fleisch: Nach dem Anschneiden ist es ratsam, das angeschnittene Fleisch mit Frischhaltefolie oder Pergamentpapier zu bedecken, um eine Oxidation zu verhindern und das Fleisch weich zu halten. Auf diese Weise kann es mehrere Wochen gelagert werden.

2. Roher Schinken ohne Knochen:

• Vakuumlagerung: Wenn der Schinken entbeint und vakuumverpackt ist, kann er im Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 4°C und 8°C gelagert werden. Unter diesen Bedingungen kann er bis zu sechs Monate haltbar sein.
• Nach dem Öffnen: Der vakuumverpackte Schinken sollte innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Es ist wichtig, ihn gut in Frischhaltefolie zu verpacken und in einem luftdichten Behälter aufzubewahren, damit sein Geschmack erhalten bleibt.