Prosciutti crudi di Parma Zuarina

Il costo di un prosciutto crudo intero può variare notevolmente a seconda della qualità, della stagionatura e della marca. Il prezzo del prosciutto crudo di Parma DOP è determinato da diversi fattori:

• Certificazione DOP: la Denominazione di Origine Protetta (DOP) garantisce che il prosciutto di Parma è prodotto secondo rigorose normative di qualità e origine geografica. Questo processo di certificazione aggiunge valore al prodotto.
• Qualità e tradizione: il prosciutto di Parma è noto per la sua alta qualità e per i metodi tradizionali di produzione che vengono seguiti. Questo include una lunga stagionatura e l'uso esclusivo di ingredienti naturali, come il sale marino.
• Stagionatura: il prosciutto di Parma DOP è spesso stagionato per periodi più lunghi rispetto ad altri prosciutti, come dimostrano le varianti stagionate per 24 o 36 mesi. La lunga stagionatura contribuisce a un sapore più ricco e complesso.

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* il prezzo indica il valore al Kg, ma il prodotto a cui si riferisce è acquistabile esclusivamente intero.

Ecco il processo completo di produzione del Prosciutto di Parma DOP, suddiviso nelle sue principali fasi:

1. Isolamento: I suini destinati alla produzione del Prosciutto di Parma vengono allevati esclusivamente in 11 regioni italiane. Devono appartenere a specifici tipi genetici e soddisfare requisiti rigorosi, come avere un'età superiore a 9 mesi e un peso della carcassa tra 110,1 kg e 168,0 kg. Questi suini sono certificati mediante documentazione e un tatuaggio apposto dall'allevatore.
2. Raffreddamento: Le cosce fresche vengono refrigerate per 24 ore in apposite celle. Questo raffreddamento permette alla carne di rassodarsi, facilitando le fasi successive di lavorazione.
3. Rifilatura: In questa fase, la coscia viene rifilata per assumere la caratteristica forma a “coscia di pollo”. Viene rimosso parte del grasso e della cotenna per motivi estetici e per preparare la coscia alla salagione. Le cosce con imperfezioni vengono scartate.
4. Salagione: La salagione è effettuata con sale marino, senza l'uso di conservanti o additivi. Le cosce vengono trattate con sale umido e secco e poi poste in celle frigorifere. Dopo un primo trattamento, il sale residuo viene rimosso e le cosce vengono nuovamente salate.
5. Riposo: Dopo la salagione, le cosce vengono poste in celle di riposo con condizioni controllate di temperatura e umidità. Questo permette al sale di penetrare uniformemente nella carne, garantendo una corretta conservazione.
6. Lavatura e Asciugatura: Dopo il riposo, le cosce vengono lavate per eliminare eventuali residui di sale e asciugate sfruttando condizioni ambientali naturali o asciugatoi specifici.
7. Pre-maturazione: I prosciutti vengono appesi alle "scalere" in stanzoni con finestre contrapposte, permettendo un'asciugatura naturale e graduale.
8. Sugnatura: Dal quinto mese in poi, le parti muscolari scoperte vengono ricoperte di sugna, un impasto di grasso di maiale, sale e pepe, per evitare un'asciugatura troppo rapida delle parti esterne rispetto a quelle interne.
9. Maturazione: Il prosciutto viene trasferito in cantine dove continua a maturare per almeno 12 mesi. Questo processo dona al prosciutto il suo sapore e profumo unici.
10. Puntatura: Durante la maturazione, esperti effettuano esami olfattivi inserendo un ago d'osso in diversi punti della coscia per valutare la qualità e il corretto andamento del processo.
11. Marchiatura: Trascorsi almeno 14 mesi dall'inizio della lavorazione e dopo aver superato tutti i controlli di qualità, il prosciutto viene marchiato a fuoco con la "Corona Ducale", che lo identifica come autentico Prosciutto di Parma DOP.

Queste fasi, rigorosamente controllate, garantiscono che ogni Prosciutto di Parma rispetti gli elevati standard di qualità e tradizione del Consorzio del Prosciutto di Parma​ (Prosciutto di Parma)​.

Per conservare correttamente un prosciutto crudo e preservarne il gusto e la qualità, è importante seguire alcune linee guida generali:

1. Prosciutto Crudo Intero con Osso:

• Ambiente di conservazione: Il prosciutto crudo intero con osso dovrebbe essere conservato in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato, con una temperatura ideale tra 15°C e 20°C. Non è necessario conservarlo in frigorifero, purché l'ambiente sia privo di umidità e non esposto alla luce diretta del sole.
• Parte tagliata: Una volta iniziato, è consigliabile coprire la parte tagliata con pellicola trasparente o carta oleata per prevenire l'ossidazione e mantenere la carne morbida. Può essere conservato in questo modo per diverse settimane.

2. Prosciutto Crudo Disossato:

• Conservazione sottovuoto: Se il prosciutto è disossato e confezionato sottovuoto, può essere conservato in frigorifero a una temperatura tra 4°C e 8°C. In queste condizioni, può durare fino a sei mesi.
• Dopo l'apertura: Una volta aperto il sottovuoto, il prosciutto dovrebbe essere consumato entro pochi giorni. È importante avvolgerlo bene in pellicola trasparente e riporlo in un contenitore ermetico per preservare il suo sapore.