Ci sono formaggi che si spiegano con una lista di ingredienti. E poi c'è il formaggio di fossa, che si spiega con un luogo e con il tempo che ci passa dentro. Toglierlo dalla fossa dopo tre mesi è ogni volta una sorpresa: il colore, la pasta, il profumo cambiano da un ciclo all'altro, perché la fermentazione segue le sue regole, non quelle di chi lo produce.
Cos'è il formaggio di fossa
Il formaggio di fossa è un formaggio stagionato che subisce una seconda fase di affinatura all'interno di fosse scavate nel tufo. Le fosse più famose si trovano a Sogliano al Rubicone, in provincia di Forlì-Cesena, dove questa pratica viene documentata da secoli. L'ambiente delle fosse, chiuse ermeticamente durante il periodo di affinatura, crea condizioni di temperatura, umidità e assenza di ossigeno che trasformano il formaggio in modo che nessuna cantina tradizionale riesce a replicare.
Il risultato è una pasta consistente e uniforme, color paglierino, con un sapore che inizia dolce e si chiude con un retrogusto intenso. Chi lo assaggia per la prima volta si aspetta qualcosa di simile a un pecorino stagionato, e invece trova qualcosa di diverso: più complesso, con note di sottobosco, fieno, a volte una leggera punta amarognola.
Come viene prodotto: dalla stagionatura alla fossa
Il processo del formaggio di fossa stagionatura si divide in due fasi distinte. La prima è una stagionatura tradizionale su assi di legno, che dura 5 mesi. In questa fase il formaggio sviluppa la struttura di base: la crosta, la compattezza della pasta, i primi profumi.
La seconda fase è quella in fossa. Il formaggio viene portato a Sogliano al Rubicone e calato nelle fosse di tufo, dove rimane per altri 3 mesi. Le fosse vengono sigillate con coperchi di legno e muratura, bloccando la circolazione di aria. In questo ambiente anaerobico avviene una fermentazione lenta che trasforma il formaggio dall'interno: cambia il colore, si concentrano i sapori, compaiono i caratteristici puntini neri in superficie, che sono il segno visibile del processo e non hanno nulla di anomalo.
In tutto, dalla lavorazione del latte all'apertura della fossa, passano 8 mesi.
Il Formaggio di Fossa Reale Faggiola
Il Formaggio di Fossa Reale Faggiola viene prodotto nello stabilimento Faggiola di Palazzolo sul Senio, sull'Appennino Tosco-Romagnolo, con latte vaccino 100% di montagna. Dopo 5 mesi di stagionatura su assi di legno, le forme vengono portate a Sogliano al Rubicone per l'affinatura nelle fosse di tufo.
Il peso di ogni forma è di circa 900 g. La confezione è sottovuoto, per preservare il profilo aromatico sviluppato in fossa, e include un sacchetto di cotone.
Una nota pratica: i puntini neri che si vedono sulla pasta sono naturali e sono il risultato diretto della stagionatura in fossa. Non indicano nulla di difettoso, anzi sono uno dei segni che il processo è avvenuto correttamente.
Formaggio di fossa: come si mangia
A temperatura ambiente sprigiona molto di più che freddo da frigo: tiralo fuori almeno 30 minuti prima di servirlo. La pasta, che appena tolta dal sottovuoto è compatta, si ammorbidisce leggermente e i profumi si aprono.
Si taglia a scaglie o a fette sottili. Su un tagliere è il formaggio che va posizionato per ultimo, dopo quelli più dolci, perché il suo retrogusto intenso resterebbe sul palato e coprirebbe tutto il resto. Abbinato a miele di castagno o a una confettura di fichi regge bene la nota amara. Con un vino bianco passito o un rosso di corpo medio, come un Sangiovese di Romagna, trova il suo equilibrio.
Funziona anche grattugiato: su una pasta al burro o su un risotto al radicchio, in piccole quantità, dà una complessità che il parmigiano non darebbe.
Formaggio di fossa prezzo: quanto costa e da cosa dipende
Il formaggio di fossa prezzo riflette la lunghezza del processo produttivo. Otto mesi di lavorazione tra stagionatura e affinatura, latte di montagna, fosse di tufo gestite da produttori specializzati: sono tutti fattori che incidono sul costo finale.
Il Formaggio di Fossa Reale Faggiola è disponibile su clai.it a €36,90 per una forma da circa 900 g, pari a circa €41,00 al kg. Rispetto ad altri formaggi stagionati è una fascia di prezzo più alta, ma la resa è diversa: basta poco per sentire il formaggio, sia sul tagliere che in cucina.
Puoi trovarlo nello shop online con spedizione refrigerata in tutta Italia.
