C'è un momento dell'anno in cui il radicchio prende il sopravvento. Non in estate, non in primavera: è in autunno, quando l'aria si raffredda, che questa verdura amara e profumata smette di essere un contorno e diventa protagonista. Il risotto al radicchio è una delle espressioni più riuscite di questa stagione: un piatto che parla di terra, di pazienza, di ingredienti scelti con cura.
Noi lo prepariamo con la Salsiccia Passita CLAI, un salume che in cottura si scioglie nel riso cedendo tutto il suo sapore, bilanciando l'amaro del radicchio con una nota grassa e avvolgente. Il risultato è un piatto completo, che non ha bisogno di molte spiegazioni: basta assaggiarlo.
Risotto al radicchio e passita: la ricetta
Prima di scendere nel dettaglio degli ingredienti, una premessa sulla tecnica. Il risotto di radicchio ha una sua logica: l'amaro della verdura va domato con pazienza, non eliminato. Chi lo fa sparire completamente perde il senso del piatto. L'obiettivo è l'equilibrio, non la neutralizzazione.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di riso Carnaroli
- 250 g di Salsiccia Passita CLAI
- 300 g di radicchio di Treviso tardivo (o radicchio rosso di Chioggia, più accessibile)
- 1 cipolla bionda piccola
- 1 bicchiere di vino rosso corposo
- 1,2 litri di brodo vegetale caldo
- 40 g di burro freddo
- 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe nero macinato al momento
Procedimento
Inizia dalla salsiccia. Togli il budello e sbriciola la carne direttamente in una casseruola larga, a fuoco medio, senza aggiungere grassi. La Salsiccia Passita CLAI è già ben speziata e sufficientemente grassa: si rosola da sola, cedendo il suo fondo aromatico alla pentola. Quando è dorata in modo uniforme, toglila con una schiumarola e tienila da parte. Non pulire la casseruola: quel fondo è la base del risotto.
Nella stessa casseruola, aggiungi un filo d'olio e la cipolla tritata finemente. Fai appassire a fuoco basso per 6-7 minuti, finché non diventa trasparente e dolce. Nel frattempo, lava il radicchio, asciugalo e taglialo a listarelle di circa un centimetro. Aggiungilo alla cipolla, alza la fiamma e fallo saltare per 3-4 minuti: deve appassire leggermente ma mantenere una certa consistenza. Tienine da parte una piccola quantità per la decorazione finale.
Aggiungi il riso e tostalo direttamente con il radicchio per 2 minuti, mescolando continuamente, finché i chicchi non diventano quasi traslucidi ai bordi. Sfuma con il vino rosso e aspetta che evapori completamente prima di aggiungere il primo mestolo di brodo caldo.
Da questo momento, mantecatura classica: aggiungi un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando con regolarità. Dopo 10 minuti, unisci la salsiccia sbriciolata che hai tenuto da parte. Continua la cottura per altri 6-8 minuti, fino alla consistenza desiderata. Il riso Carnaroli tiene bene la cottura, ma non aspettare troppo: il risotto al radicchio deve essere cremoso, non brodoso.
Spegni il fuoco, aggiungi il burro freddo a cubetti e il Parmigiano, e manteca energicamente per un minuto abbondante. Lascia riposare 2 minuti con il coperchio. Servi con il radicchio tenuto da parte e una macinata generosa di pepe nero.
Perché la Salsiccia Passita cambia il piatto
Il risotto al radicchio funziona con molti abbinamenti: formaggio, speck, noci. Ma la salsiccia ha una marcia in più, e non tutte le salsicce sono uguali. La Salsiccia Passita CLAI è un prodotto che nasce da una lavorazione specifica: la carne di suino viene impastata con sale, pepe e spezie, insaccata nel budello naturale e lasciata asciugare lentamente. È questo passaggio, la "passita", che la distingue da una salsiccia fresca comune.
Durante l'essiccatura, la carne perde umidità e concentra il sapore. In cottura, il risultato è una resa aromatica più intensa, con una nota speziata che si diffonde nel riso senza coprire l'amaro del radicchio. Il grasso si scioglie in modo uniforme, contribuendo a quella cremosità del risotto che si cerca e spesso non si trova.
La carne che utilizziamo proviene da suini nati, allevati e macellati in Italia, conferiti dai nostri soci allevatori. È un controllo che inizia dall'allevamento e che ci permette di sapere esattamente cosa stiamo lavorando. La filiera è integrata: non acquistiamo carne sul mercato aperto, ma seguiamo ogni passaggio dalla stalla alla stagionatura.
Il radicchio di Treviso: quale scegliere e perché
Quando si parla di risotto di radicchio di Treviso, bisogna fare una distinzione importante. Il radicchio di Treviso esiste in due varietà: il precoce, che arriva in ottobre, e il tardivo, raccolto tra dicembre e gennaio dopo la forzatura in acqua corrente. Il tardivo è il più pregiato: ha foglie più strette, croccanti, con un amaro più pulito e persistente. È quello che vale la pena cercare quando è in stagione.
Fuori stagione, o se non riesci a trovarlo, il radicchio rosso di Chioggia è un'alternativa valida: più rotondo, leggermente più dolce, meno amaricante. Cambia la struttura del piatto, non il principio. L'importante è non scegliere radicchio acquoso o che ha perso la sua consistenza: in cottura si disfa e non dà la croccantezza che si cerca.
Se vuoi seguire le ricette di risotto al radicchio della nonna, troverai spesso un gesto semplice che in molte cucine si tramanda: il radicchio viene stufato a lungo con cipolla e vino prima di aggiungere il riso. Il risultato è più morbido, quasi una crema. Noi preferiamo la versione più moderna, con il radicchio che mantiene una leggera croccantezza e un amaro più presente, ma entrambi gli approcci hanno senso.
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